酒业小百科,三分钟读懂中国白酒简史欧阳

说起现代白酒，不少人都认为酿造历史悠久，白酒文化源远流长，秦皇汉武、唐宗宋祖喝的都是白酒。有人在酒桌上劝即将夜里加班赶稿的人喝酒，也是“李白斗酒诗百篇”的说辞。

劝人喝酒

为啥公众会有这种误解，原因在于厂商不懈宣（误）传（导），换话说，经济基础决定上层建筑。请看一组数据：

白酒在厂家数量，收入及盈利等多方面全面碾压啤酒、葡萄酒及黄酒，就问你服不服？

火爆的白酒

在民国时期，黄酒是主流，再往前翻阅历史，依旧是黄酒（含米酒）。今天的高度蒸馏白酒，真正开始流行，是年以后的事情。要说白酒起源于何时，夏商、秦汉、唐宋、元明……均有支持者，不过时间越往后越准确。

专家辩论会

是时候科普一下现代白酒的前世今生啦。

先来说说什么是“白酒”？

古代的白酒，现在叫米酒，因为颜色真的很白。现代的白酒，古代叫烧酒，一是烧锅生产的，二是酒精度高遇火燃烧。

白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子。

米酒和烧酒争论

中国白酒的别称有烧酒、高粱酒、白干酒等，新中国成立后，统一用“白酒”这一名称代替之前所用的名称。——《中国酒概述》

夏商时期。仪狄作酒醪，杜康作秫酒。准确理解为仪狄及杜康均是酿造酒集大成者，用现在的话说讲，仪狄是黄酒创始人，杜康是高粱酒创始人。

仪狄遇上杜康（杜撰）

秦汉时期。随着考古的深入，不少地方发现东汉时期的青铜蒸馏器，有专家认为蒸馏白酒起源于汉朝。也有专家认为当时蒸馏器主要用途是蒸馏花露水或熬药。

蒸馏器

唐宋时期。唐代多有诗歌提及烧酒，白居易提到“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”。其中《后唐书》曾经提到剑南烧春为宫廷御酒。

运酒去长安

元明时期。李时珍在《本草纲目》中写道，烧酒非古法，自元时始创，用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。

白酒酿造工艺

自元代以后的几百年里，烧酒仅是非主流酒类，即使在西南地区也属非主流。

虽然烧酒优势明显，用非口粮的高粱，一年四季均可酿造，容易保存，且度数高喝起来过瘾。

喝得起黄酒的上流阶层看不上烧酒，黄酒价格往往数倍于白酒，有诗云“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”。一直到到民国，中国酒文化的主体是黄酒，而非今日大红大紫的白酒。

白酒与黄酒

清末以后的百年，战乱不断，饭都吃不上，很难有多余的米去酿造黄酒，黄酒彻底成为奢侈品。白酒在工人、农民等群体中流行起来。待到抗日战争爆发，国民政府退守大西南。想喝正宗黄酒成为难事，四川等地白酒开始在国宴崭露头角。

白酒登上国宴

工农红军两万五千里长征，大多数时间在贵州、四川一带，对于白酒有着特殊的情感。这段时间，有遵义会议、四渡赤水等重要历史事件，均是白酒见证了革命友谊及珍贵回忆。工农红军浴血奋战，推翻三座大山，年新中国建立，人民当家作主。自此，白酒进入新时代。

全国各地酿酒作坊开始进行合作化改造，白酒进入真正意义上的工业化生产。在50年代中期，我国的粮食是想统购统销，酒厂纳入计划后，才能有粮食配给，很多小作坊逐渐倒闭或者关门。

三茅合一

有了粮食的统购统销，酒也纳入统购统销机制，酒精度高且相对更省粮的白酒逐步在全国推广。很多从前不喝白酒的地区，也开始饮用白酒。

白酒小知识

与金酒、朗姆酒、龙舌兰、伏特加、白兰地及威士忌等烈酒相比，中国白酒独特之处在于“酒曲”。

酒曲是中国先人的智慧，酒曲上附着的微生物为粮食的发酵注入动力，将谷物中淀粉等转变为糖，再转变为酒。

酒曲相对于酒，相当于老面或酵母在馒头中的作用，加过酵母的馒头吃起来香甜，也有劲道。

酒曲

酒曲按照原料不同，又分为大曲、小曲、麸曲、麦曲、红曲等。

大曲，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，主要用于酿造纯粮固态白酒。

小曲，以大米等为原料，主要用于酿造小曲白酒或米酒。

麸曲，现代曲种，以麸皮等为原料，主要酿造液态法白酒。

麦曲，以小麦等为原料，主要用于酿造黄酒。

红曲，以大米等为原料，主要用于酿造红曲米酒。

各种酒曲

按照酿造用料不同，分为粮食酒、薯类酒及其他类。

粮食酒的原材料为高粱、玉米、大米、糯米、小麦等。

薯类酒的原材料为红薯、木薯等。

其他类的原材料为甘蔗渣、甜菜渣等。

粮食酒价格相对

为啥难吃的高粱会成为酿酒的主要粮食呢？

历朝历代禁酒的出发点都是为了节约粮食，高粱严格意义上讲不是百姓的口粮，所以历朝历代都会对高粱酒网开一面。

另外，元明以后黄河不断泛滥，修筑河堤需要大量秸秆，种植高粱成为修筑河堤的政治任务。

本来是其他粮食替代品的高粱，富含淡粉及蛋白质，又含有单宁，酿造出的白酒香气更足、味道更好，于是高粱成为酿酒的主要粮食。

保卫黄河

五届国家评酒会小知识：

年，第一届全国评酒会在北京召开。依据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”、“具有酿造特色”等条件，评选茅台、泸州老窖、汾酒、西凤为国家名酒，共计4种。

年，第二届全国评酒会在北京召开。评选茅台、五粮液、古井贡、泸州老窖、全兴、西凤酒、汾酒、董酒为国家名酒，共计8种。

此次评酒会改变了此前白酒只有品种没有品牌的历史。

在此之前，凤翔县有几十家凤酒生产者，泸州也有几十家泸酒生产者。在此之后，各地酒厂逐渐国有化，成了一家的天下。

年，第三届全国评酒会在大连召开。评选茅台、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡、洋河、董酒、泸州老窖为国家名酒，共计8种。

此次评酒会引入了香型的概念，西凤被错分为清香，遗憾落选国家名酒。

年，第四届全国评酒会在太原召开。评选茅台、汾酒、五粮液、洋河、剑南春、古井贡、董酒、西凤、泸州老窖、全兴、双沟、黄鹤楼、郎酒为国家名酒，共计13种。

年，第五届全国评酒会在合肥召开。评选茅台、汾酒、五粮液、洋河、剑南春、古井贡、董酒、西凤、泸州老窖、全兴、双沟、黄鹤楼、郎酒、武陵、宝丰、宋河粮液、沱牌为国家名酒，共计17种。

本届全国评酒会后，为保护“中国名酒”这一称号的权威性，国家毅然决定停办全国评酒会。

（本文有删改）

本期文案：欧阳千里

本次绘画：一朝

本次编辑：马春雨

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